餐饮工作面临的几个问题及对策

□周璀亮
校内餐饮服务业是高校后勤服务社会化改革中的重要部分。目前，全国大部分高校都按照教育部有关高校后勤社会化改革的意见进行了管理模式的改革。在办伙形式上有三种：一是学校后勤自办，二是引进校外餐饮企业承包，三是介于二者之间实行经济责任制。经过9年的后勤社会化改革，我校的餐饮服务已从后勤自己办伙转变为实行经济责任制，即由学校提供房产和一次性设备投资，后勤自己组织炊管人员队伍，独立核算，自负盈亏，实行微利服务。
　　实践证明，这种办伙形式和管理模式基本满足了师生的就餐需求。下面就当前办伙中面临的几个问题谈几点个人粗浅的看法。
　　一、硬件条件已不适应标准化食堂建设的要求我校在昌平校区恢复办学以来，在校生人数从只有不到1000人发展到10000多人，食堂也随之在扩建与调整中形成了单体小、多而分散的局面。有的食堂是上世纪90年代初建成的，硬件设施相对老化，厨房布局与现代生产流程的要求相差甚远，给食堂的生产安全、卫生、生产效率和过程控制带来了一定的影响。近几年随着就餐人数的剧增，食堂的空间相对狭小造成了就餐高峰时段拥挤的现象，虽然限制了校外人员来食堂就餐，但仍显空间不足。
　　学校党委和行政非常重视师生的就餐问题，已决定在原供暖锅炉房和煤场位置建设一座五层楼的新食堂。目前，原建筑物的拆除和三通一平工作已完成，一座以最新标准设计建造的新食堂将于2009年屹立在校园内。新食堂的投入使用将缓解就餐压力，改善员工的工作环境。食堂将由原来的手工制作改为机械加工，统一配送，食堂也将由劳动密集型实体转变为技术密集型实体，劳动强度大大降低，生产效率大大提高，标准化的生产加工和过程质量控制必将提高饭菜质量，降低生产成本。
　　二、饭菜质量、价格、售量还不够稳定我校食堂饭菜虽然从去年5月份至今保持着质量、价格、售量三不变，但仍有就餐者反映食堂饭菜质量、价格、售量等问题。
　　我校师生来自祖国的四面八方，饮食习惯各不相同，所谓“众口难调”。但细细分析起来，出现问题的主要原因在于以下三个方面：
　　第一是人工控制很难做到每一份饭菜都百分之百地达到标准和要求。人工操作加工的原材料几何尺寸不统一，可导致配比出现误差，同时也可能出现打的每一份饭菜的数量出现误差。即便是原料加工均匀，那么人工用勺售饭菜，每一份菜也会出现误差。食堂的每一位炊事员人均每天要用勺出售300～400份菜，99%的合格率还有可能出现1%的不合格，如果这1%到了就餐者手里，就是100%的不满意。第二是工人技术问题。用低薪聘来的炊事员技术水平低，因此，色、香、味不尽如人意。第三是员工的责任心问题。工作认真些就会做得好些，不认真就出现失误多些。
　　解决这些问题，首先是加强员工的培训工作，实行标准化服务，尽量减少人工操作出现的失误；其次，是加强厨师的培训，烹饪时做到按标准配料。新食堂建成后，将实行原材料统一加工，统一配送，可以避免因几何尺寸造成的误差。在目前条件下，应尽量加工均匀，几何尺寸大小适度，减少误差。
　　三、原材料涨价与稳定饭菜价格形成了突出的矛盾校内餐饮所需原材料来源于社会市场，受市场规律的调节，市场粮、油、肉、蛋、禽、菜等物价上涨，造成了学校餐饮成本急剧上升。为保护师生的利益，食堂饭菜价格保持了稳定，学校因此不得不支付由于物价上涨与饭菜质量、价格、售量三不变之间的差价的一部分。实际上，是政府、学校和食堂实体共同承担了物价上涨与饭菜不涨价之间的差价。
　　要解决这个矛盾，根本办法是遵循市场规律调整饭菜价格，但价格调整必须要在确保稳定的前提下进行。首先，要认真做好调研工作，保证学生在食堂的整体消费水平不超过其经济承受能力；其次，做好成本核算，保证涨幅合理；再次，选择适当的调价时机，并对学生做出合理的解释。同时，采取措施，降低办伙成本，确保食品安全，例如对食品原材料实行统一招标，统一采购，确保安全、优质、价廉；强化管理，加强成本核算，主辅料统一配比，统一定价；加强办伙全过程的监管工作，确保饭菜质价相符，实现等价、等量交换等等。
　　近期，饮食中心通过校园网，运用物流系统对伙食原材料采购、出入库数量、单价、主副食品种、主辅配料比例、饭菜价格及各种设备和员工信息等进行管理与监控，各食堂都配置了终端，目前，运行状况良好。总之，做好现代餐饮工作，必须转变观念，做到服务创新，管理创新，技术创新。